TRIPPA NATURALE ITALIANA
Quando la Trippa è tradizione
La trippa fa parte del gruppo delle frattaglie di bovino, diversamente da quanto si crede la trippa non è una parte dell’intestino ma dello stomaco dell’animale.
La trippa del bovino era molto utilizzata in passato, in quanto piatto povero dai sapori ricchi ma oggi si tende a mangiarla meno. Fortunatamente la cucina tradizionale con sapori antichi è tornata di moda e oggi spesso viene proposta anche nei ristoranti di classe in versione gourmet.
Il suo sapore particolare riporta proprio alla mente e al palato la tradizione contadina, viene servita con molte verdure e sapori, è un piatto molto versatile e, a differenza di quanto si può pensare, difficile da non amare.
Sfatiamo anche il mito che trippa=grasso: la trippa è uno dei tagli che contengono meno grasso di tutto il bovino.
LE PARTI DELLA TRIPPA
La trippa è composta da più elementi, la distinzione è dovuta più che altro alla consistenza e ognuno ha delle preferenze :
- il PANCIONE o RUMINE rappresenta gran parte dello stomaco del bovino ed è la parte più spessa e più grassa del bovino. Tra le più amate.
- il NIDO D’APE o CUFFIA ha un aspetto spugnoso e ha l’aspetto di un reticolo
- il MILLEFOGLI o CENTOPELLI ha l’aspetto di un libro aperto con tante pagine sottili ed è la parte più magra della trippa
- il LAMPREDOTTO o QUAGLIETTO è la parte più scura, rimane abbastanza grassa ed è la più vicina all’intestino. Taglio amatissimo nel centro Italia.
- ESOFAGO o ERBELLA è la trippa con la forma di cilindro
COSA FACCIAMO NEL NOSTRO STABILIMENTO
Da quasi 30 anni riceviamo 4 volte alla settimana la trippa che deriva direttamente dalla macellazione di bovini piemontesi della nostra zona.
La lavorazione e preparazione della trippa richiede passione, impegno e attenzione. All’arrivo la trippa viene immediatamente lavata e lasciata a riposare in vasca a temperatura controllata per circa 3 ore, successivamente viene sciacquata e inizia l’operazione di sgrassatura: è durante questo procedimento che la trippa viene controllata pezzo per pezzo, viene tagliato l’eventuale grasso in eccesso e si prepara alla cottura.
L’acqua nelle vasche viene portata ad una temperatura di 100°C in cui viene messa la trippa che inizia la cottura, che andrà avanti per altre 3 ore. Durante la cottura, la consistenza e la temperatura dell’acqua vengono controllate continuamente . A fine cottura la trippa viene scolata e riposta in dei vasconi e inizia la fase di raffreddamento, a 16°C con acqua corrente continua.
Una volta raffreddata la trippa viene tirata fuori dai vasconi e appoggiata sui tavoli da lavoro dove avviene un’ulteriore operazione di controllo: la rifilatura. La rifilatura serve a controllare ulteriormente la pulizia, la cottura, e a levare altri eventuali rimasugli di grasso e preparare la trippa per raggiungere le nostre tavole.
Al termine di questo procedimento vengono riempiti dei vasconi con acqua fredda, la trippa viene riposta all’interno di queste vasche e riposte in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0°C e +3°C. Dopo qualche ora la trippa è pronta per l’ultima fase prima del confezionamento: la sgocciolatura: la nostra trippa viene ora appesa ai ganci per scolare ed eliminare l’acqua in eccesso, per poi procedere al confezionamento.
I procedimenti sono lunghi e necessitano di elevata cura, il prodotto finito è un prodotto unico nel suo genere, maniacalmente curato e che rispetta tutte le norme igieniche in vigore.
A questo punto la trippa può essere acquistata e consumata, spesso, però, si tende a cuocerla ancora per circa un paio d’ore o comunque fino ad ottenere la consistenza desiderata. L’esofago viene spesso consumato senza ulteriore cottura, solo con olio, limone e sale.
SALSICCIA E SALAMELLE
La salsiccia è uno degli insaccati più conosciuti, diffusi e amati nel mondo.
Si pensa che le origini della salsiccia risalgano all’impero Romano quando la carne veniva insaccata con il budello del maiale. Possiamo dire che la salsiccia italiana nasce sicuramente nell’attuale Lucania.
La salsiccia viene preparata con un impasto di carne e spezie e poi insaccata in un budello che può essere naturale o sintetico.
La nostra salsiccia viene preparata artigianalmente, l’impasto viene fatto con prodotti di prima qualità, spezie e aromi accuratamente scelti e ricercati e insaccata in budelli naturali.
Producendo la salsiccia riusciamo ad offrire un prodotto di elevatissima qualità che mantiene standard altissimi ad un prezzo contenuto e la rende adatta al consumo anche dei più piccoli!
BOCCIA DI TRIPPA DI SUINO
Trippa di Moncalieri
Inizia sempre 30 anni fa per la Lisat la produzione della trippa di Moncalieri che noi abbiamo rinominato Boccia di Trippa.
Pare che la tradizione di comprimere la trippa e farne un affettato risalga al 1400, proprio nella città di Moncalieri… inizialmente la trippa era cotta alla brace o utilizzata nella preparazione di salsicce; si pensa che le origini derivino dalla necessità di dare alla trippa la consistenza di un affettato.
Una vera e propria specialità piemontese che ci rende famosi e apprezzati in tutta Italia.
La nostra trippa di Moncalieri è conosciuta e venduta anche fuori dalla regione, il suo sapore deciso ma raffinato lo rende adatto a qualsiasi occasione e si può consumare anche semplicemente con olio, sale, pepe e limone.
Ha l’aspetto di un affettato, viene tagliato a macchina, oppure a cubetti.
COSA FACCIAMO NEL NOSTRO STABILIMENTO
La preparazione della trippa di Moncalieri non è semplice e anche qui sono richieste attenzioni molto particolari e massima pulizia:
Una volta ricevuti i trippini questi vengono stoccati in cella frigorifera e mantenuti a temperatura controllata, dopo aver effettuato un lavaggio in vasca con acqua corrente. Si procede successivamente alla sgrassatura per provvedere all’eliminazione del grasso in eccesso e ad un ulteriore controllo sulla pulizia e la qualità della materia prima; i trippini vengono ora messi in apposite reti e insaccati, e viene aggiunto l’additivo E250 che è un conservante necessario per la prevenzione di varie infezioni batteriche tra cui il botulino. Possiamo adesso procedere alla cottura.
A questo punto vengono posizionati all’interno delle vasche di cottura e cotte per circa 5 ore; al termine di questo processo vengono aperti gli stampi (il tutto manualmente e senza l’uso di macchinari) in cui vengono pressati i trippini contenuti nella rete ormai cotti e fatti raffreddare a temperatura ambiente per altre 4 ore.
A questo punto gli stampi vengono svuotati, le reti accuratamente rimosse e i tranci tagliati; si procede al confezionamento, alla pesatura ed etichettatura del prodotto: siamo ora pronti per portare il prodotto sulle vostre tavole.
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