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TRIPPA NATURALE ITALIANA Quando la Trippa è tradizione La trippa fa parte del gruppo delle frattaglie di bovino, diversamente da quanto si crede la trippa non è una parte dell’intestino ma dello stomaco dell’animale. La trippa del bovino era molto utilizzata in passato, in quanto piatto povero dai sapori ricchi ma oggi si tende a mangiarla meno. Fortunatamente la cucina tradizionale con sapori antichi è  tornata di moda e oggi spesso viene proposta anche nei ristoranti di classe in versione gourmet. Il suo sapore particolare riporta proprio alla mente e al palato la tradizione contadina, viene servita con molte verdure e sapori, è un piatto molto versatile e, a differenza di quanto si può pensare, difficile da non amare. Sfatiamo anche il mito che trippa=grasso: la trippa è uno dei tagli che contengono meno grasso di tutto il bovino. Acquista LE PARTI DELLA TRIPPA La trippa è composta da più elementi, la distinzione è dovuta più che altro alla consistenza e ognuno ha delle preferenze : il PANCIONE o RUMINE rappresenta gran parte dello stomaco del bovino ed è la parte più spessa e più grassa del bovino. Tra le più amate. il NIDO D’APE o CUFFIA ha un aspetto spugnoso e ha l’aspetto di un reticolo il MILLEFOGLI o CENTOPELLI ha l’aspetto di un libro aperto con tante pagine sottili ed è la parte più magra della trippa il LAMPREDOTTO o QUAGLIETTO è la parte più scura, rimane abbastanza grassa ed è la più vicina all’intestino. Taglio amatissimo nel centro Italia. ESOFAGO o ERBELLA è la trippa con la forma di cilindro COSA FACCIAMO NEL NOSTRO STABILIMENTO Da quasi 30 anni riceviamo 4 volte alla settimana la trippa che deriva direttamente dalla macellazione di bovini piemontesi della nostra zona. La lavorazione e preparazione della trippa richiede passione, impegno e attenzione. All’arrivo la trippa viene immediatamente lavata e lasciata a riposare in vasca a temperatura controllata per circa 3 ore, successivamente viene sciacquata e inizia l’operazione di sgrassatura: è durante questo procedimento che la trippa viene controllata pezzo per pezzo, viene tagliato l’eventuale grasso in eccesso e si prepara alla cottura. L’acqua nelle vasche viene portata ad una temperatura di 100°C in cui viene messa la trippa che inizia la cottura, che andrà avanti per altre 3 ore. Durante la cottura, la consistenza e la temperatura dell’acqua vengono controllate continuamente . A fine cottura la trippa viene scolata e riposta in dei vasconi  e inizia la fase di raffreddamento, a 16°C con acqua corrente continua. Una volta raffreddata la trippa viene tirata fuori dai vasconi e appoggiata sui tavoli da lavoro dove avviene un’ulteriore operazione di controllo: la rifilatura. La rifilatura serve a controllare ulteriormente la pulizia, la cottura, e a levare altri eventuali rimasugli di grasso e preparare la trippa per raggiungere le nostre tavole. Al termine di questo procedimento vengono riempiti dei vasconi con acqua fredda, la trippa viene riposta all’interno di queste vasche e riposte in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0°C e +3°C. Dopo qualche ora la trippa è pronta per l’ultima fase prima del confezionamento: la sgocciolatura: la nostra trippa viene ora appesa ai ganci per scolare ed eliminare l’acqua in eccesso, per poi procedere al confezionamento. I procedimenti sono lunghi e necessitano di elevata cura, il prodotto finito è un prodotto unico nel suo genere, maniacalmente curato e che rispetta tutte le norme igieniche in vigore. A questo punto la trippa può essere acquistata e consumata, spesso, però, si tende a cuocerla ancora per circa un paio d’ore o comunque fino ad ottenere la consistenza desiderata. L’esofago viene spesso consumato senza ulteriore [...]